Tilberedning af fisk

Sådan tilbereder du fisk

Kogt eller pocheret fisk

Fiskelage

  • 1 – 2 l. vand
  • 1 – 2 tsk. salt
  • 3 spsk. eddike
  • 2 laurbærblade
  • 3 – 5 peberkorn
  • 1 skive citron
  • 1 løg i skiver
  • 1 gulerod i skiver
  • 1 bouquet garni af persille, rosmarin og timian
  • 1/2 flaske hvidvin

Hel fisk

  • Den rensede fisk ridses et par steder på begge, hvor den er tykkest
  • Fisken lægges på en fiskerist, der sænkes ned i den kolde lage
  • Lagen skal akkurat dække fisken – fisken må ikke røre grydens sider
  • Lagen bringes op til kogepunktet 80 – 95° i 5 min. mens den skummes
  • Der må kun være små fine bobler, der stiger sagte op
  • Låg lægges på gryden
  • Fisken koger for svag varme i 10 min
  • Sluk for gryden og lad fisken ligge og lage 10 – 20 min i gryden
  • Hvis fisken ikke er mør koger den 5 min længere
  • Fiskeristen løftes op og afdrypper på kanten af gryden
  • Fisken vendes forsigtigt over på et varmt serveringsfad

Fiskestykker

  • Fiskelagen tilsat 1 tsk. salt bringes i kog 80 – 95°
  • Fiskestykkerne lægges ned med en hulske eller placeres på fiskerist
  • Lagen bringes hurtigt i kog 80 – 95°
  • Fisken koger med lav varme i 5 min. mens suppen skummes
  • Der må kun være små fine bobler, der stiger sagte op
  • Låg lægges på gryden
  • Hvis fiskestykkerne er tykkere end 2,5 cm. koger den endnu 5 min. under låg
  • Sluk for gryden, mens fisken eftermørner i 5 – 10 min
  • Fisken afdrypper og serveres

Tips

  • Hvis fisken koger bliver den løs og kedelig
  • Når fisken er kogt er den fast i kødet, når du trykker på den
  • Lagen kan efterfølgende bruges til fiskesauce eller fiskesuppe

Mørnet fisk

Hel fisk

  1. Den rensede fisk ridses et par steder på begge, hvor den er tykkest
  2. I ridsene og lange rygbenet drysses lidt salt, citronsaft og evt. lidt smør
  3. Fisken lægges i et smørsmurt/olieret ildfast fad eller folie
  4. Fadet dækkes med tætsluttet låg eller folie. Folien rulles tæt sammen om fisken
  5. Fisken stilles på rist over bradepande i ovn ved 170°
  6. Mørningstid: 2 kg. hel fisk 1 time, større fisk 1,5 time

Fiskestykker

    1. Fiskestykkerne lægges taglagt i smørsmurt/olieret ildfast fad eller folie
    2. Drysses med salt, stænkes med citronsaft, hvidvin eller æblemost
    3. Læg dildkvist, laurbærblad, peberkorn og/eller peberstrimber ved
    4. Fisken stilles på rist over bradepande i ovn ved 170° i ca. 30 min.

Stegt fisk

Hel fisk

  1. Den rensede fisk ridses et par steder på begge sider
  2. Fisken tørres og vendes derefter krydret mel eller drysse kun med salt og peber
  3. Fisken brunes hurtigt ved høj varme og steges ved lav varme i rigeligt gyldent (ikke brunt) smør og olie på panden
  4. Fisken holdes på med paletkniven, så den ikke bukker begge ender sammen Eller hvis den er udbenet, åbner sig (sild, makrel, hornfisk, rødspættefileter)
  5. Fisken vendes, brunes ved høj varme og steger ved lav varme på den anden side
  6. Vend om muligt kun fisken en gang!
  7. Fisken steger mør over svag varme
  8. Slå med pletkniven fedtstof hen over den side, der vender opad
  9. Stegetid ialt 10 – 15 min. efter tykkelsen

Fiskefileter

  1. Fisken tørres og vendes derefter krydret mel – eller drysses kun med salt og peber
  2. Fisken brunes hurtigt ved høj varme og steges ved lav varme i rigeligt gyldent (ikke brunt) smør og olie på panden
  3. Fisken vendes, brunes ved høj varme og steger ved lav varme på den anden side
  4. Vend om muligt kun fisken en gang!
  5. Slå med pletkniven fedtstof hen over den side, der vender opad
  6. Stegetid ialt 10 – 15 min. efter tykkelse
  7. OBS: Rasppaneret fisk vendes lige før stegningen i krydret mel, sammenpisket æg og til sidst rasp. Steges på samme måde, som ovenstående

Tips

Det er vigtigt at fisken er tør inden den kommer på stegepanden ellers bliver den kogt og ikke stegt